Предварительная подготовка грибов

Так как грибы – это скоропортящийся продукт, лучше

готовить блюда с ними непосредственно в день покупки.

После сбора грибы должны храниться не более пяти суток при температуре от 3 до 5 градусов тепла. В торговых точках этот режим соблюдается далеко не всегда, поэтому обязательно нужно обратить внимание на то, чтобы грибы имели здоровый внешний вид: были упругими и без налета.

Пластинки у свежих шампиньонов розового или красновато- коричневого цвета, а у давно лежавших – бурого или черного.

Шиитаке более лежкий гриб и может храниться около двух недель.

В супермаркетах принято продавать грибы на подложке в пленке или в вакуумных упаковках. Такая продукция хранится дольше, а вам нужно обратить внимание не только на внешний вид, но и на дату изготовления, и срок годности.

Подготовка к использованию

Перед использованием аккуратно протрите грибы влажной тканью или мягкой щеткой, чтобы удалить частицы земли, или промойте их под струей холодной воды и промокните насухо бумажным полотенцем.

Учтите, что держать грибы в воде долго нельзя — они как губка впитывают ее, и становятся водянистыми. Их аромат при этом становится слабее и они не дают красивой золотистой корочке при обжарке.

Прополаскивать грибы водой нужно непосредственно перед приготовлением!

Некоторые виды, такие как портабелло, шиитаке, отдельные виды вешенок, имеют жесткую ножку. В этом случае ее необходимо отрезать (удалить). Все другие грибы можно готовить с ножками. Чистить их не нужно.

Сухие грибы необходимо промыть в теплой воде и замочить. Процесс замочки заканчивается, когда грибы станут мягкими – если они нарезаны тонкими пластинками, процесс может занять около получаса, крупные целые грибы нужно вымачивать дольше – иногда до 8ми часов. Варят их в той же воде от получаса до часа, затем процеживают раствор.

Соленые и маринованные грибы промывают и сразу используют. Если в них слишком много уксуса или соли, их можно вымочить.

Тепловая обработка и питательные свойства  грибов.

При тепловой обработке пищевая ценность любых продуктов уменьшается. Грибы при варке уменьшаются в объеме и их аромат ослабевает. Содержащиеся в них витамины частично разрушаются, а частично переходят в отвар, поэтому воды нужно брать как можно меньше. Витамины А и РР остаются практически полностью, потери витамина В1 составляют не более 11%.

Во время консервации частично разрушаются витамины группы В, процент разложения зависит от теплового режима.

Количество рибофлавина снижается на 60%, а никотиновая кислота даже при стерилизации сохраняется практически полностью.

 

Общие рекомендации по приготовлению грибных блюд

 

• Если в рецепте указан вид грибов, которые вы не можете отыскать или они вам не нравятся, можно использовать любой другой вид искусственно выращенных грибов.
• Блюда, в которые добавлены грибы, имеют более насыщенный вкус и тонкий аромат.
• Овощные и мясные блюда можно посыпать грибным порошком или сухими, растолченными в порошок грибами для улучшения вкуса.
• Свежие опята способны улучшить вкус любого супа.
• Практически в любом блюде вместо свежих можно использовать консервированные грибы.
• Чтобы сушеные грибы были на вкус похожи на свежие, их можно промыть и замочить в молоке или воде на 10-12 часов.
• Грибные супы необходимо есть сразу после приготовления, так как при повторном нагревании они теряют аромат и вкус. Если вы делаете щи из кислой капусты на грибном отваре, то за счет природной кислоты они улучшают свой вкус через сутки. При этом хранить щи нужно в глиняной или стеклянной посуде.
• Искусственно выращиваемые грибы не нужно отваривать перед использованием, так как они не содержат вредных веществ, а выше мы уже говорили о том, что их ценность при отваривании несколько снижается, т.к. питательные вещества переходят в воду. Поэтому, если вы отварили грибы для салата, то отвар можно использовать для соуса, супа или плова.